Cos'è il glutine

Che cos’è il glutine? Caratteristiche e presenza negli alimenti

Del glutine negli ultimi anni si parla sempre di più, in particolar modo per la relazione che lo lega a quella patologia che si chiama celiachia. Di pari passo, sono sempre più diffuse anche le diete senza glutine e i prodotti alimentari appositamente creati per coloro che vogliono, o devono, fare a meno di questa sostanza.

Ma che cos’è il glutine? E perché può provocare disturbi alimentari?

È proprio su queste domande, e sulle relative risposte, che ci soffermeremo nel presente articolo, così da presentare una visione più chiara di questa sostanza e degli alimenti che la contengono.

Il glutine, la proteina dei cereali

Il glutine è una proteina tipica di alcuni cereali, ma scientificamente sarebbe più corretto definirlo come un complesso proteico, in quanto è costituito, appunto, da più frazioni proteiche.

Proprio una di queste, la prolamina – che nel caso del frumento prende invece il nome di gliadina – è la responsabile dei disturbi alimentari che colpiscono i soggetti celiaci, ossia quegli individui che non tollerano la presenza di questa proteina negli alimenti. Anche in altri cereali, comunque, sono presenti ulteriori frazioni proteiche all’origine dei disturbi alimentari nei celiaci.

Celiachia e glutine

La celiachia, conosciuta anche con il termine di malattia celiaca, altro non è che la manifestazione cronica dell’intolleranza alla suddetta proteina dei cereali, ed è una vera e propria infiammazione dell’intestino tenue provocata, negli individui celiaci, dall’assunzione di alimenti contenenti glutine.

È bene specificare che la celiachia è una vera e propria intolleranza e non un’allergia, in quanto i soggetti affetti da malattia celiaca non hanno alcun problema nell’entrare a contatto con i cereali, purché questi non vengano ingeriti.

Nello specifico, l’infiammazione colpisce i villi intestinali, piccole estroflessioni di cui l’interno dell’intestino tenue è ricoperto e che hanno, durante la digestione, il compito di assorbire le sostanze nutritive presenti nel cibo. Nei soggetti celiaci, quindi, i villi intestinali vengono con il tempo letteralmente atrofizzati da questa infiammazione, con conseguenti gravi danni alla mucosa dell’intestino tenue.

In questi casi il corpo reagisce con il verificarsi di fenomeni di diarrea attraverso le quali il corpo espelle gli alimenti ingeriti. Questo, però, è soltanto uno dei possibili sintomi rivelatori dell’intolleranza al glutine. Inoltre, l’atrofia dei villi indotta dalla celiachia, causa nel tempo un’incapacità dell’intestino di assorbire le sostanze nutritive, con la conseguente diminuzione di peso.

Alimenti contenenti glutine, quali sono?

Poiché l’intolleranza al glutine non può essere curata, ma solamente contrastata nella sintomatologia e resa meno aggressiva attraverso una dieta oculata, è fondamentale evitare gli alimenti che possono contenerlo. Purtroppo tale proteina è molto diffusa, trovandosi nelle farine, nei prodotti da forno e addirittura in alcune bevande. Più che individuare dei prodotti da evitare, è pertanto più utile elencare i cereali che un soggetto intollerante al glutine dovrebbe eliminare dalla dieta, così da individuare poi i prodotti che li contengono.

Ecco allora un elenco dei principali cereali da evitare in caso di celiachia:

  • Frumento
  • Segale
  • Orzo
  • Avena
  • Farro
  • Spelta
  • Kamut
  • Triticale

Tuttavia oggi le alternative gluten free, ossia prive di glutine, sono molte. Proprio a tal proposito Giusto Giuliani ha sviluppato un’offerta estremamente variegata, che va dalla pasta ai dolci, dal pane ai prodotti per la prima colazione, fino ad arrivare agli snack. In questo modo, grazie ai prodotti Giusto Senza Glutine, chi è intollerante al glutine non dovrà più privarsi del piacere di gustare un buon prodotto da forno o un dolce.